Соковые мешочки

Соковые мешочки (везикулы) — вытянутые сочные выросты внутренней стенки дольки цитрусового плода, заполненные клеточным соком. Они составляют съедобную мякоть лимона, апельсина и других цитрусовых.

Значение

Именно в соковых мешочках накапливаются вода, сахара, органические кислоты и витамины плода. Их плотное расположение придаёт мякоти сочность и структуру.

Как устроен один мешочек

Соковый мешочек — это многоклеточный вырост на короткой ножке, отходящий от внутренней стенки дольки. Снаружи тонкая оболочка, внутри — крупные клетки с огромными вакуолями, и именно в вакуолях находится всё то, ради чего плод едят. Мешочки растут внутрь камеры, пока не заполнят её целиком; растущий плод увеличивается в основном за счёт их роста, а не за счёт кожуры.

Что в них накапливается

Вода — большая часть массы. Органические кислоты, прежде всего лимонная: у лимона её в соке около 5–8 %, что и делает вкус резким; у апельсина в разы меньше. Сахара — сахароза, глюкоза и фруктоза; их накопление идёт медленнее, чем налив, поэтому плод, снятый рано, кислый даже при полном размере. Аскорбиновая кислота. Флавоноиды. Небольшое количество эфирных масел, но не сравнимое с содержанием во флаведо.

Соотношение сахара и кислоты — то, что называют вкусом

В садоводстве спелость плода оценивают не по цвету, а по отношению растворимых сухих веществ к кислоте. Именно поэтому в комнате плод часто разочаровывает: он набирает размер и желтеет, но при недостатке света не успевает накопить сахара, и соотношение остаётся «кислым». Практический вывод — плоды не торопятся снимать; у лимона они спокойно висят месяцами и постепенно становятся мягче по вкусу.

Почему сок из пакета не похож на свежий

Свежевыжатый сок — это содержимое разорванных мешочков вместе с обрывками их оболочек; он мутный и густой именно за счёт этой взвеси. При промышленной обработке взвесь удаляют или пастеризуют, и вместе с ней уходит часть ароматических веществ, которые в самой жидкости не растворены.