Альбедо

Альбедо — внутренний белый губчатый слой кожуры цитрусовых, расположенный между флаведо и мякотью. Богат клетчаткой и пектином, имеет горьковатый вкус.

Особенности альбедо

Толщина альбедо сильно различается у разных видов и сортов: тонкая у мандарина, очень толстая у помело и лимона Пандероза. Пектины альбедо используются в пищевой промышленности как желирующий агент.

Горечь — это не порок

Горьковатый вкус белого слоя дают лимоноиды и флавоноиды — прежде всего лимонин и
нарингин. Для растения это защита: они делают недозрелый плод невкусным для того, кто
съел бы его до созревания семян. Отсюда практическое следствие для кухни: при варке
варенья или цукатов из целых плодов альбедо вымачивают или бланшируют, иначе горечь
перейдёт в сироп.

Пектин: почему цитрусовая корка — сырьё

Альбедо — один из главных промышленных источников пектина в мире наряду с яблочными
выжимками. Пектин образует гель в присутствии сахара и кислоты, и цитрусовая корка удобна
тем, что кислота в ней уже есть. Именно поэтому мармелад из апельсиновых корок застывает
сам, без желатина, а варенье из плодов с толстым альбедо получается гуще.

Толщина альбедо у разных культур

Разброс огромный и он сортовой. У мандарина слой тонкий и рыхлый — плод потому и
чистится пальцами. У помело и лимона Пандероза альбедо очень толстое, до сантиметра и
более, и вес кожуры может превышать вес мякоти. У павловского лимона кожура средней
толщины, ароматная и вполне съедобная — её традиционно не выбрасывают. Толщина зависит не
только от сорта: избыток азота и недостаток света утолщают кожуру за счёт мякоти, и это
частая история на подоконнике.

Ещё одна роль — амортизатор

Губчатая структура альбедо гасит удары и сглаживает перепады влажности: мякоть внутри
не пересыхает даже тогда, когда воздух вокруг сухой. Это одна из причин, по которым
цитрусовые хранятся дольше большинства сочных плодов.